663690, Красноярский Край, город Зеленогорск, ул. Бортникова, д.3
Наш адрес
+7 (39169) 3-41-53,
+7 (39169) 4-80-33
Контактный номер
+7 (39169) 4-80-33
Контактный номер
«Кухня Енисейского севера». Исторический экскурс
25.03.2024
Сибирь - это почти отдельная страна внутри России. Даже кухня в ней отличается от русской. Например, в Красноярском крае есть своя, «енисейская». Разница, в основном, в наборе продуктов, но есть и другие отличия. Так, традиции местных коренных народов внедрялись здесь в русскую кухню и изменяли традиционные для нас блюда. Пищевая культура сибиряков XIX - начала XX веков - это значимая часть культуры края.
Уважаемые читатели, приглашаем вас в увлекательное путешествие по кухне Сибири.
Енисейская Сибирь - это объединение трёх регионов: Красноярского края, Хакасии и Тывы. Красноярский край населяет более 30 коренных народов, поэтому у нас большое количество национальных и традиционных кухонь. На процесс формирования кухни повлиял Шёлковый путь, который проходил через регион, а также близость Китая, Кореи и других стран.
Поэтому кухня здесь строится на основе национальных традиций народов, проживающих на территории, на основе заимствований, а также русской кухни, которая пришла с запада страны, из Петербурга и Москвы во время освоения Сибири.
Енисейские традиции в рецептах
Икряник
Икряник - это весеннее блюдо, запечённый омлет с икрой, ангарцы называют его пирогом. Икряник готовят из икры, яиц и молока (сливок, сметаны), соли и 1 столовой ложки муки, которые смешивают и запекают в печи на сковороде. Готовится он из икры любой мелкой свежевыловленной рыбы, как правило, весной, во время ледохода и сразу после него. Теперь это блюдо известно и в городе Красноярске, благодаря переехавшим из Кежемского района. Икряник является традиционным весенним блюдом ангарцев -кежмарей, представителей русских старожилов Сибири. Современные горожане выпекают икряник в духовке 30-40 минут при температуре около 180 градусов. Носители традиции отмечают, что нарезают икряник не сегментами круга, как торт, а полосками через всю сковороду, которые затем разрезают поперёк. Едят руками, как хлеб.
В 2018 году была специально организована съёмка сюжета об икрянике для программы ТВ Сибирского федерального университета «Этническая кухня». Для современных горожан, икряник представляет собой экзотику.
Пельмени
В Сибири, пельмени были обязательной частью рациона каждой семьи. Их заготавливали на зиму в больших количествах и хранили в мешках. Лепка пельменей была чем-то вроде традиции и ритуала. Если человек уходил на охоту, брал с собой запас пельмешек, их удобно было хранить и быстро готовить. В начинку, как правило, добавляли добытую дичь и лёд - так мясо становилось более сочным при варке. В настоящее время пельмени продолжают быть основным блюдом сибиряков.
Сугудай и строганина
Традиционное блюдо коренных народов Севера. Все, кто приезжает в Сибирь, хотят попробовать именно его. В классической интерпретации, сугудай готовят из свежей рыбы, с красным луком, солью, перцем, маслом и уксусом или с другой кислой основой. Визитная карточка региона - рыба нельма, самая востребованная и одна из наиболее известных ценных пород, что водится в Енисее.
Ещё один локальный деликатес - тугун, или сосьвинская сельдь. Хоть рыба и обитает в бассейне реки Лены и других, связанных общей системой реках, именно енисейский вид является одним из самых правильных, качественных по вкусу и своим свойствам. Третья рыба - хариус, который употребляют копчёным, солёным и в виде строганины, а также отдельно его икру.
Какие бы традиции не были в каждой из этих этнических кухонь, в процессе многовекового сосуществования с другими, они будут деформироваться, изменяться, брать на вооружение лучшее у соседей. Поэтому не удивительно, что сегодня мы воспринимаем понятие енисейской кухни как нечто целостное, объединяющее большое количество технологий из разных этнических опытов.
Список литературы:
1.Абдина Е. А. Хакасская кухня/ Е. А. Абдина, У. С. Идимешева. - Красноярск : Книжное издательство, 1989. - Текст : непосредственный
2.Кулинарная книга Красноярска : Вкусная еда по рецептам гурманов-любителей и гурманов-профессионалов - наших известных земляков / предисл. и вступ. ст. В. С. Василенко. - Красноярск : Производственно-изд.комбинат"Офсет", 1997. - 191 с. : ил. - Текст : непосредственный
3. Васильев Г. «Каша мушна, рыба душна, губа сохачья»: о самобытной кухне русских старожилов на Енисее / Г.Васильев// Альманах «Этно-Мир на Енисее. Семья народов Красноярского края» №22- Красноярск : 2020. №22- с.74-79 - Текст : непосредственный
Дополнительные фотографии: Загрузить / Загрузить
